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由于均质前预热、高压等原因，使一些蛋白质变性，会降低蛋白质的稳定性。均质处理乳，凝乳酶作用形成凝乳质地较软，保水能力较大，脂肪球和酶蛋白胶粒变小，表面积增大，有利于消化酶作用。消化率、吸收率、蛋白质利用率都会增加。

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